“岭南传统发酵食品中功能菌群解析及其发酵调控关键技术的研究与应用”项目科技成果评价会顺利召开

2020年8月12日，以我校为牵头单位完成的“岭南传统发酵食品中功能菌群解析及其发酵调控关键技术的研究与应用”项目科技成果在广州召开，主要完成单位包括仲恺农业工程学院、广东美味鲜调味食品有限公司、福建农林大学、上海理工大学。成果评价组由华南农业大学孙远明教授、中山大学朱惠莲教授、暨南大学白卫滨教授、广东食品药品职业学院苏新国教授、广州大学曾庆祝教授、华南理工大学崔春教授、广东燕塘乳业股份有限公司余保宁教授级高工7位专组成。

会上，我校科技处副处长林进添教授致欢迎辞，对该成果评价工作表示肯定和支持。项目组负责人白卫东教授、刘功良教授汇报了工作总结和技术总结。

课题组针对岭南传统发酵食品的酿造菌群不明、专用菌种不足、产品品质有待提升、危害物有待消减等问题，开展了深入研究。取得系列成果：（1）创建了基于叠氮溴化丙锭（PMA）前处理的靶向活菌酿造菌群解析方法，构建了基于PCR-RFLP、MALDI-TOF/MS的酿造微生物菌株高通量分型鉴定技术体系，明确了客家黄酒等岭南特色发酵食品酿造体系中微生物菌群组成及其演变规律，揭示了岭南特色酒类中的挥发性风味组分与酿造微生物之间的关系，构建了功能和特性明晰的酿造微生物菌种库；（2）采用自选育菌种GZY01混菌发酵技术，使原料全氮利用率达82.2%、酱油中氨基酸态氮含量达1.16g /100 mL，比单菌种提高7.8%；采用后酵温控及双料添加技术，糖含量较传统黄酒降低了50%以上；研创了可改善风味和增强营养的岭南传统发酵食品酿造关键技术及配套装备，研制出低聚异麦芽糖客家娘酒、富肽酱油等新产品并实现产业化；（3）阐明了岭南传统发酵食品中氨基甲酸乙酯、生物胺的形成机制，采用优选菌株、工艺控制、有害前体物质反馈抑制、脲酶处理等技术，使客家黄酒中氨基甲酸乙酯等有害物含量减少50%以上。

项目组先后承担多项国家和省部级科研项目；获得省级科技成果4项；制定国家标准1件，行业标准1件；发表论文119篇，其中三大索引论文46篇；获授权专利43件，其中发明专利41件，实用新型专利2件；培养硕博研究生58人。相关技术和新产品在广东、福建、上海等地企业进行推广，取得了显著的经济和社会效益，为岭南传统发酵食品的品质提升、产业升级和健康发展，提供了强有力的技术支持。

成果评价组认为：该项目整体技术处于国际先进水平，其中靶向活菌的酿造菌群解析技术和氨基甲酸乙酯等有害物的减量控制技术达到国际领先水平。

该成果是我校广东省岭南特色食品科技创新团队潜心耕耘、团结协作所取得的科技成果之一。近年来，岭南特色食品科技创新团队获广东省科技进步二等奖5项：柑橘类香精油及香精生产关键技术研究与应用（2013）、广式传统肉制品加工关键技术研究与产业化（2016）、蜂产品加工关键技术研究及应用（2018）、广式凉果安全生产及其提质增效关键技术与产业化（2018）、餐饮食材质量安全与真实性检测技术体系构建及应用（2019）。